Les nitrites dans la charcuterie : qu'est-ce que c'est et pourquoi est-il si difficile de les interdire ?

Les députés ont commencé cette semaine à discuter du texte d'une élimination progressive des nitrites pour les fabricants de charcuterie. Les industriels, les associations et les professionnels de santé se battent sur la question depuis des mois.

Le projet de loi, qui prévoit une interdiction progressive de ces additifs d'ici 2025, "doit servir la protection des citoyens", a affirmé un adjoint de la défense auprès de l'exécuteur du projet de loi, Loiret Richard Ramos. 

Le texte sera débattu mercredi en commission des affaires économiques avant une réunion publique le 3 février.

Qu'est-ce que le nitrite ?

Le nitrite ou le sel nitrité est un additif. Ils sont présents dans environ 12 000 produits commercialisés en France (notamment certains jambons industriels).

Ils sont présents dans les ingrédients des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Ils donnent au jambon cuit sa couleur rose. Environ 76% des aliments cuits vendus dans les supermarchés contiennent des nitrates ou des nitrites, selon un rapport de l'ONG Foodwatch, de l'application Yuka et de l'Alliance contre le cancer.

Pourquoi apparaissent-ils dans les charcuteries ?

Historiquement, les abatteurs de porcs ont utilisé des ingrédients nitrifiants pour prolonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement des bactéries pathogènes responsables du botulisme, en particulier le botulisme, une maladie neurologique grave qui s'est développée grâce aux progrès de la santé agroalimentaire moderne et largement oubliée.

Parmi toutes les charcuteries ?

Non. Certaines charcuteries ne nécessitent pas de nitrites. C'est le cas du jambon de Parme, par exemple, en raison de sa longue durée de maturation.
Mais cette approche n'est pas nouvelle. Avant le nitrite, utilisez du salpêtre pour la conservation. En Europe, l'Italie et l'Allemagne imposent l'utilisation de nitrite dans le jambon cuit.

Quels sont les risques pour la santé?

L'Alliance contre le cancer et l'Institut national de l'agriculture, de l'alimentation et de l'environnement (Inrae) affirment que le nitrite est responsable de 4 000 nouveaux cas de cancer colorectal chaque année en France.

Afin d'avancer dans le débat, le gouvernement a dit vouloir "attendre le retour de l'agence sanitaire Anses", "avant de prendre une décision de mise en place", rapporte le ministère de l'Agriculture.

"L'analyse bénéfice/risque doit être élaborée par des experts", a ajouté le ministère, qui "s'engage à suivre les recommandations de l'Anses".

Pourquoi objecter aujourd'hui ?

Depuis plus de deux ans en première ligne avec l'application de nutrition Yuka, l'association de défense des consommateurs Foodwatch et l'Alliance contre le cancer, Richard Ramos a déclenché un "long combat parlementaire" contre un "lobby très puissant" de l'industrie de la viande.

"Tout aliment consommé en excès peut entraîner des maladies", rétorque Bernard Varat, président de la Fédération des fabricants de charcuterie (FICT). Il a plaidé pour attendre un avis de l'agence de santé Anses avant "de prendre toute décision législative en la matière", arguant que le projet de loi "n'a aucune crédibilité".

Les défenseurs de charcuterie mettent en évidence la menace de résurgence du botulisme.
De grands fabricants comme Herta ou Fleury Michon ont lancé une gamme de jambons sans nitrite.